2022年中式烹调师（初级）考试题库及在线模拟考试

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1、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（  B  ）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

2、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

3、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（  C  ）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

4、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（  C  ）

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

5、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（  D  ）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

6、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

8、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

9、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

10、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（  D  ）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

11、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

12、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（  D  ）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

13、【单选题】氧气瓶内的氧气不能全部用完,最后要留有余气:（  A  ）

A、0.1-0.2MPa

B、0.2-0.3MPa

C、0.3-0.4MPa

14、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

15、【单选题】 隔离开关的主要作用之一是()。（  B  ）

A、隔离电流

B、倒闸操作

C、拉合负荷电流

16、【单选题】下面关于文明安全职业道德规范不正确的表述是( )。（  A  ）

A、职业活动中,文明安全已经有相关的法律规定,因此不需要通过职业道德来规范从业人员的职业行为

B、可以提高文明安全生产和服务的自律意识

C、可以提高保护国家和人民生命财产安全的意识

17、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（  C  ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

18、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（  C  ）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

19、【单选题】心式制冷机组空运转试验时机器的惯性转动时间应不少于( )s。（  A  ）

A、45

B、60

C、120

20、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

21、【单选题】地表临时性爆破材库的最大存储量,炸药不超过()t。（  B  ）

A、5

B、10

C、15

22、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。（  D  ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

23、【单选题】生产经营单位应当及时向有关部门或者单位报告应急预案的( )，并按照有关应急预案报备程序重新备案。（  B  ）

A、备案时间

B、修订情况

C、演练情况

24、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（  D  ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

25、【单选题】爆竹类白药炮每个最大允许药量为()g。（  A  ）

A、 0.2

B、 1.0

C、 1.5

26、【单选题】 电动吊篮的悬吊平台在工作中的纵向倾斜角度不应大于()°。（  C  ）

A、6

B、7

C、8

27、【单选题】管道中的工质(气体或液体)流速越高,则越容易产生( )。（  B  ）

A、温度上升

B、静电积聚

C、压力增加

28、【单选题】 在室外高压设备上工作,应在工作地点四周用绳子做好围栏,在围栏上悬挂()。（  B  ）

A、禁止合闸,线路有人工作

B、止步,高压危险

C、在此工作

29、【单选题】粉尘防爆型电气设备根据其制造原理及工艺技术,下列说法不正确的是()。（  C  ）

A、具有较高的密封性

B、可允许少量粉尘进入

C、必须完全阻止粉尘进入电气外壳内

30、【单选题】严禁将烟花爆竹药物直晒在地面上，气温高于多少摄氏度时不宜进行日光直晒____。（  C  ）

A、40

B、45

C、37

31、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

32、【单选题】 激光切割操作时,带激光防护面罩主要是用于防()。（  B  ）

A、红外激光

B、紫外激光

C、可见光

33、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（  D  ）

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

34、【单选题】三相对称交流电源的三相电动势的初相位互差()。�（  B  ）

A、90°

B、120°

C、180°

35、【单选题】《气瓶安全监察规程》规定,车用压缩天然气钢瓶,每( )年检验一次。（  B  ）

A、1

B、3

C、5

36、【单选题】未焊透是焊缝存在的一个缺口,因而往往是( )破坏的起裂点,也会导致疲劳破坏。（  B  ）

A、弹性

B、脆性

C、刚性

37、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（  C  ）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

38、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（  D  ）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

39、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（  A  ）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

40、【单选题】下列物质爆炸危险性最高的是( )。（  B  ）

A、汽油

B、乙炔

C、苯

41、【单选题】除中央管理的总公司(总厂、集团公司、上市公司)及其子公司以外的其他生产经营单位中涉及实行安全生产许可的，其综合应急预案和专项应急预案，按照隶属关系报所在地()以上地方人民政府安全生产监督管理部门和有关主管部门备案。（  C  ）

A、省级

B、设区的市级

C、县级

42、【单选题】 下列金属中,导电性最好的是()。（  A  ）

A、银

B、铜

C、铝

43、【单选题】 它是一种无色有臭鸡蛋味的气体,常积存于老硐的水塘中,若被搅动就有放出的危险,这种气体是()。（  C  ）

A、二氧化硫

B、氮氧化物

C、硫化氢

44、【单选题】矿产资源属于国家所有,由()行使国家对矿产资源的所有权。（  C  ）

A、国有矿山企业

B、矿产资源管理部门

C、国务院

45、【单选题】“mb”保护等级的浇封型电气设备应在正常的运行和安装条件下及()不能引起点燃。（  B  ）

A、非定义的故障条件下

B、定义的故障条件下

C、任何规定的非正常条件下

46、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（  A  ）

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

47、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被,安全 生 产模拟考试一点通,()水解。（  B  ）

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

48、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

49、【单选题】库房(仓库)内成箱成品堆垛的高度不应超过( )m。（  A  ）

A、2.5

B、1.5

C、1.0

50、【单选题】 电焊作业照明灯电压应不高于()V。（  B  ）

A、32

B、36

C、38

51、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（  B  ）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

52、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（  √  ）

53、【判断题】 埋弧焊使用的焊剂是颗粒状可熔化的物质,其作用相当于焊条的药皮。（  √  ）

54、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

55、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

56、【判断题】危险化学品项目的职业卫生防护设施无需与主体工程同时设计，同时施工，同时投入生产和使用，可先行投产、运行。（  ×  ）

57、【判断题】氨制冷系统充氨试验必须在气密性试验和抽真空试验合格后进"安 全生产模 拟考试 一点通"行。（  √  ）

58、【判断题】TN-C-S系统是干线部分保护零线与工作零线完全共用的系统。（  ×  ）

59、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。（  ×  ）

60、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（  √  ）

61、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（  √  ）

62、【判断题】 气焊和堆焊都是电弧焊。（  ×  ）

63、【判断题】插拔式终端的特点是整个电缆终端安装完成后穿入GIS仓。()（  ×  ）

64、【判断题】 对停电的注油设备应使用干燥的沙子或泡沫灭火器等灭火。（  √  ）

65、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

66、【判断题】 薄药、最新解 析、皮电弧焊和药芯焊丝氩弧焊是同一种焊接。（  ×  ）

67、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

68、【判断题】利用变压器励磁涌流中波形间断、短路电流连续的特征,通常采用带速饱和变流器的差动继电器构成变压器差动保护。（  ×  ）

69、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（  √  ）

70、【判断题】测量与变压器铁芯绝缘的各紧固件的绝缘电阻,须在变压器安装施工中进行。（  √  ）

71、【判断题】我国制冷剂安全性分类,毒性分类分为A、B、C三个类别,制冷剂燃烧性危险程度分为1、2、3三个等级。（  √  ）

72、【判断题】 应急响应是指:针对可能发生的事故,为迅速、科学、有序地开展应急行动而预先进行的思想准备、组织准备和物资准备。（  ×  ）

73、【判断题】班组长全面负责本班组的安全生产工作,是安全生产法律、法规和规章制度的直接执行者。（  √  ）

74、【判断题】 根据《生产安全事故应急预案管理办法》【2009】,参加应急预案评审的人员应当包括应急预案涉及的政府部门工作人员和有关安全生产及应急管理方面的专家。（  √  ）

75、【判断题】110kV及以上XL‘安全生产模 拟考 试一点通 ‘PE电缆,用电流互感器对接地线电流采样,实现外护套的实时监测。()（  √  ）

76、【判断题】国家对危险化学品生产企业实行安全生产许可制度。（  √  ）

77、【判断题】危险品的厂内运输可采用符合安全要求的手推车运输。（  √  ）

78、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

79、【判断题】堆放各种爆炸品时，要求做到牢固、稳妥、整齐，防止倒垛，便于运输。爆炸品的包装箱不宜直接在地面上放置，最好铺垫20厘米左右的水泥块或钢材铺垫。（  ×  ）

80、【判断题】 根据电压降来确定向一台焊机供电的电力变压器功率大小时,电压降应在焊机所在处测量。（  √  ）

81、【判断题】对20kV及以上电缆的中间接头,电应力控制的传统办法是铅胀。()（  ×  ）

82、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

83、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

84、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏”安全生 产模拟考试 一点通”重。（  √  ）

85、【判断题】 爆炸焊安全操作规程中规定,引爆前发出预定信号,使所有人员做好防声、防震和安全准备。（  √  ）

86、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（  ×  ）

87、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

88、【判断题】 机械设备可造成碰撞、夹击、剪切、卷入等多种危害。（  √  ）

89、【判断题】 岩石容重越大,爆破时所需炸药越少。（  ×  ）

90、【判断题】水和二氧化碳在灭火过程中不参与燃烧过程中的化学反应,所起的是物理灭火作用。（  √  ）

91、【判断题】 钎焊设备各个焊机间及与墙面间至少应留出1m宽的通道。（  √  ）

92、【判断题】常压的容器是不能贮存压缩气体和加压液体的。（  √  ）

93、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（  √  ）

94、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（  √  ）

95、【判断题】工频耐压试验的试验变压器和调压器的容量与试验电压及电流有关。（  √  ）

96、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（  ×  ）

97、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

98、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

99、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

100、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

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