2022中式烹調師（高級）試題及在線模擬考試

題庫來源：安全生產模擬考試一點通公眾號小程序

2022中式烹調師（高級）培訓試題為中式烹調師（高級）考試題目曆年真題！2022中式烹調師（高級）試題及在線模擬考試依據中式烹調師（高級）新考試大綱。中式烹調師（高級）考試100題通過安全生產模擬考試一點通上快速背題。

1、【單選題】()屬於料頭中的大料頭。（ C ）

A、走油田雞料：薑米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、薑米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、薑花或薑片

D、油泡料：薑花、葱欖

2、【單選題】()的煮制，只選用小火。（ D ）

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

3、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。（ D ）

A、塗抹

B、夾心

C、塗面

D、擠注花形

4、【單選題】不屬於糖類物質的甜味調味品是()。（ D ）

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、甜葉菊苷

5、【單選題】人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”（ C ）

A、水、電、燃料成本

B、生產經營成本

C、原料成本

D、工資

6、【單選題】人體內的微量元素是()。（ C ）

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

7、【單選題】從根本上說，加强職業道德建設是發展市場經濟的內在的()。（ A ）

A、客觀要求

B、主導力量

C、發展趨勢

D、文化建設

8、【單選題】以假種皮為食用對象的水果是()。（ D ）

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

9、【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。（ D ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

10、【單選題】原料中()物質是導致湯汁渾濁的主要原因。（ B ）

A、蛋白質

B、脂肪

C、鹽

D、礦物質

11、【單選題】室內明敷主幹線的距地高度不得小於（）。（ C ）

A、1.5m

B、2.0m

C、2.5m

D、3.0m

12、【單選題】分包單比特安全員的配備應按住建部的規定，勞務分包的工程200人以上的至少（）人。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

13、【單選題】塌法要將原料加工成()便於成熟。（ B ）

A、片形

B、扁平形

C、圓形

D、方形

14、【單選題】實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。（ C ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

15、【單選題】屬於非糖類甜味調味品的是()。（ D ）

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

16、【單選題】安全檢查等級劃分為（）幾個等級（ C ）

A、優良、良好、合格、不合格

B、優秀、良好、合格、不合格

C、優良、合格、不合格

D、優良、良好、中、合格、不合格

17、【單選題】在實際駕駛過程中，當危險品運輸車輛遇到暴雨天氣時，以下說法正確全面的是（）。（ D ）

A、打開近光燈和示廓燈，並將雨刷調到快

B、當靠刮水器難以改善視線時，選擇安全地點停車

C、降低車速，盡量避免通過積水路段

D、以上都是

18、【單選題】輪胎式推土機傳動系統由液壓變矩器、變速器、前後橋及（　　）等組成。（ C ）

A、變速减速器

B、液壓减速器

C、輪邊减速器

D、行程减速器

19、【單選題】有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積於()。（ A ）

A、脂肪組織

B、皮膚

C、肌肉

D、血液

20、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。（ C ）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

21、【單選題】塔機在頂昇過程中，司機要嚴禁隨意操作，防止（　　）。（ A ）

A、防止吊臂回轉

B、防止臂架回轉

C、平衡臂回轉

D、防止臂架脫落

22、【單選題】物料提昇機卷揚機的控制開關應選用（）。（ B ）

A、倒順開關

B、控制按鈕

C、限比特開關

D、刀開關

23、【單選題】汽車罐車、罐式集裝箱應按照0.1MPa和罐體的設計壓力進行氣密性試驗，保壓時間不少於（ ）min。（ C ）

A、1

B、3

C、5

D、10

24、【單選題】糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。（ B ）

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

25、【單選題】職業道德建設應與建立和完善職業道德結合起來。（ C ）

A、管理體系

B、規劃機制

C、監督機制

D、審查手段

26、【單選題】蒜香骨在醃制時時間較長，一般在()。（ D ）

A、1小時左右

B、2小時左右

C、5小時左右

D、10小時左右

27、【單選題】蒸扒法是()常用的技法。（ A ）

A、淮揚菜

B、魯菜

C、粵菜

D、川菜

28、【單選題】當立網用於龍門架、物料提昇架及井架的封閉防護時，四周邊繩應與支撐架貼緊，邊繩的斷裂張力不得小於（）kN。（ A ）

A、3

B、4

C、5

D、6

29、【單選題】工作人員在工作中正常活動範圍與（）及以下電壓等級設備帶電部比特的最小安全距離不得小於0．7m（ B ）

A、1kV

B、10kV

C、15kV

D、20kV

30、【單選題】對回轉處不設集電器供電的塔式起重機，應設置正反兩個方向回轉限比特開關，開關動作時臂架旋轉角度應不大於（）。（ C ）

A、±360°

B、±450°

C、±540°

D、±720°

31、【單選題】對於額定提昇速度不超過（）m/s的施工昇降機，可采用瞬時式安全器，否則應采用漸進式安全器（ A ）

A、0.63

B、0.65

C、0.68

D、0.72

32、【單選題】安全生產監督管理部門和負有安全生產監督管理職責的有關部門應當建立值班制度，並向社會公布值班電話，受理事故報告和（）（ C ）

A、追查

B、處理

C、舉報

D、投訴

33、【單選題】現有一根6×37的鋼絲繩，錶面已有磨損和鏽蝕，折减系數為0.5，求其中一個節距內斷絲數（）以上應廢。（ C ）

A、22絲

B、12絲

C、11絲

34、【單選題】調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘後應改用小火煮()時間。（ C ）

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

35、【單選題】事故發生單比特主要負責人未依法履行安全生產管理職責，發生較大事故的，處上一年年收入（）的罰款。（ C ）

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

36、【單選題】魚香大蝦在油炸前要進行處理。（ C ）

A、瀝水處理

B、風幹處理

C、調味處理

D、煸炒處理

37、【單選題】根據《中華人民共和國特種設備安全法》規定，特種設備出現故障或者發生异常情况，特種設備（）應當對其進行全面檢查，消除事故隱患，方可繼續使用。（ B ）

A、安裝單比特

B、使用單比特

C、租賃單比特

D、特種設備檢驗機構

38、【多選題】圖中電梯井防護主要存在哪些隱患?（）
（ BCD ）

A、電梯井口未設置防護欄杆

B、電梯井口未設置防護門

C、鋼管鏽蝕及打孔

D、電梯井未設置水平防護

E、井道防護架子采用鋼管搭設

39、【多選題】文明施工檢查評定保證項目應包括（）等。（ ABCD ）

A、現場圍擋

B、封閉管理

C、施工場地

D、材料管理

E、公示標牌

40、【單選題】肥東市白雲飯店為提高飯店檔次，經單比特負責人决定對飯店進行裝修，工程由肥東三建負責施工。此次裝修將涉及承重結構的變動。請就此案例回答下列問題：
（4）在裝修過程中原租用白雲飯店15層寫字間的宏富貿易公司可以按自己的需要自行變動房屋的承重結構。（）（ B ）

A、正確

B、錯誤

41、【單選題】特種設備使用單比特未依照《特種設備安全監察條例》的規定，對在用特種設備的有關附屬儀器儀錶進行定期校驗、檢修，並作出記錄的，由特種設備安全監督管理部門責令改正，逾期未改正的，處（ ）罰款。（ B ）

A、1000元以上5000元以下

B、2000元以上2萬元以下

C、5000元以上1萬元以下

D、2萬元以上5萬元以下

42、【單選題】6135發動機活塞油環開口間隙超過（　　）mm時，應調換。（ A ）

A、2

B、3

C、4

D、0.5

43、【多選題】用人單比特應當對勞動者進行上崗前職業衛生培訓和在崗期間的定期職業衛生培訓，普及（）等職業衛生知識。（ DE ）

A、防噪聲

B、防光污染

C、防溺水

D、高溫防護

E、中暑急救

44、【單選題】對於焊接.安全生產 模擬考試一點通.結構，經（）處理後，能改善焊接接頭性能，消除粗晶組織及組織不均勻等。（ A ）

A、正火

B、淬火

C、回火

D、退火

45、【單選題】施工現場對毗鄰的建築物、構築物和特殊作業環境可能造成損害的，建築施工企業（）采取安全防護措施。（ A ）

A、應當

B、可以

C、不得

D、禁止

46、【單選題】各級住房城鄉建設管理部門要加强督導和檢查考核，做到工作（）。（ C ）

A、有安排、有檢查、有跟踪、有考核、有獎懲

B、有部署、有計劃、有檢查、有考核、有獎懲

C、有部署、有檢查、有跟踪、有考核、有獎懲

D、有部署、有檢查、有跟踪、有考核、有懲處

47、【多選題】本法所稱建築活動，是指各類房屋建築及其附屬設施的建造和與其配套的（）的安裝活動。（ ADE ）

A、線路

B、防洪

C、防疫

D、管道

E、設備

48、【單選題】建築施工企業安全生產管理機構專職安全生產管理人員的配備應測足下列要求，並應根據企業經營規模、設備管理和生產需要予以增加:建築施工總水包資質序列企業，特級資質不少於（）人一級資質不少於4人:二級和二級以下資質企業不少於3人.（ A ）

A、6

B、5

C、7

D、8

49、【單選題】制動輪錶面沾染油污，不易用（）清洗。（ C ）

A、煤油

B、汽油

C、機油

50、【單選題】建築施工企業在編制施工組織設計時，應當根據（）制定相應的安全技術措施。（ A ）

A、建築工程的特點

B、建設單比特的要求

C、本單比特的特點

D、主管部門的要求

51、【多選題】安全管理檢，安 全生產模擬 考試一點通 ，查評定一般項目應包括：（）（ BCDE ）

A、應急救援

B、分包單比特安全管理

C、持證上崗

D、生產安全事故處理

E、安全標志

52、【多選題】塔式起重機的整體電路是由（）部分組成。（ BCD ）

A、交流電路

B、照明電路

C、主電路

D、控制電路

53、【單選題】在脚手架主節點處必須設置一根橫向水平杆（小橫杆），用直角扣件扣緊，且嚴禁拆除，這是因為（）。（ D ）

A、橫向水平杆是構成脚手架整體剛度的必不可少的杆件

B、橫向水平杆是承傳豎向荷載的重要受力構件

C、橫向水平杆是承傳豎向、水平荷載的重要受力構件

D、橫向水平杆是承受豎向荷載的重要受力構件，又是保證脚手架的整體剛度的不可缺少的杆件

54、【單選題】下列不屬於建築工業化相關規定（）（ C ）

A、現場裝配式結構施工符合相關安全要求

B、建築設計標准化，構配件生產工廠化

C、施工現場實行定型化、標准化

D、現場裝配式施工機械化，組織管理科學化大

55、【單選題】（）的頒布實施，標志著安全生產成為我國現階段建築業工作的重點，安全生產制度被確立為促進我國建築業發展的一項根本制度。（ C ）

A、《建築法》

B、《安全生產法》

C、《建設工程安全生產管理條例》

D、《建設工程質量管理條例》

56、【多選題】拆除建築物或者構築物時，應采用（）等降噪、降塵措施，並及時清理廢弃物。（ BC ）

A、清理

B、隔離

C、灑水

D、處置

E、防風

57、【多選題】下列屬於第三類壓力容器的有（）。（ ABCDE ）

A、高壓容器

B、存貯毒性程度為極度和高度危害介質的中壓容器

C、高壓、中壓管殼式餘熱鍋爐

D、容積大於5立方米的低溫液體儲存容順

E、容積大於等於50立方米的球形儲罐

58、【單選題】齒輪傳動的特點有（　　）。（ A ）

A、傳遞的功率和速度範圍較大

B、也可利用摩擦力來傳遞運動或動力

C、傳動效率低，但使用壽命長

D、齒輪的制造、安裝要求不高

59、【單選題】在塔吊大臂上進行檢維修作業過程中，下列說法正確的是（）
（ B ）

A、維修人員行走過程無須系掛安全帶

B、檢維修過程中應將安全帶固定在塔吊大臂上

C、檢維修人員無須佩戴安全帽

D、檢維修使用的小工具直接放在衣服口袋裏

60、【多選題】根據《生產安全事故報告和調查處理條例》（國務院第493號令）第三十九條規定：有關地方人民政府、安全生產監督管理部門和負有安全生產監督管理職責的有關部門有下列行為之一的（），對直接負責的主管人員和其他直接責任人員依法給予處分；構成犯罪的，依法追究刑事責任。（ ABCD ）

A、不立即組織事故搶救的；

B、遲報、漏報、謊報或者瞞報事故的；

C、阻礙、幹涉事故調查工作的

D、在事故調查中作偽證或者指使他人作偽證的。

E、與當事人有親戚關系

61、【判斷題】()制湯時如果水分過多，會降低呈味物質的濃度，但絕對浸出量卻較高。（ √ ）

62、【判斷題】《特種設備安全監察條例》規定，特種設備安裝、改造、維修的施工單比特應當在施工前將擬進行的特種設備安裝、改造、維修情况書面告知直轄市或者設區的市的特種設備安全監督管理部門，告知後即可施工。（ √ ）

63、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用於同類原料。（ × ）

64、【判斷題】施工單比特主要負責人依法對本單比特的安全生產工作全面負責。（）（ √ ）

65、【判斷題】()口腔中只進行食物的機械性消化。（ × ）

66、【判斷題】危險物品的生產、經營、儲存單比特以及礦山、建築施工單比特的主要負責人和安全生產管理人員，應當由有關主管部門對其安全生產知識和管理能力考核合格後方可任職。考核費用自理。（ × ）

67、【判斷題】建築行業是我國國民經濟的四大支柱之一。（ √ ）

68、【判斷題】()大豆的原產、最新 解 析、地是巴西。（ × ）

69、【判斷題】()天氣狀况對餐廳銷售量幾乎不產生任何影響。（ × ）

70、【判斷題】()安全電壓是指施加於人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。（ × ）

71、【判斷題】移動式壓力容器的安全附件有安全閥、緊急切斷閥、溫度計、壓力錶、液比特計、阻火器、導靜電裝‘安全生產模 擬考試一 點通‘置。（ √ ）

72、【判斷題】()某毛料進價20元/千克，下脚料作價5元，淨重250克，此料的淨料單比特成本應為100元/千克。（ × ）

73、【判斷題】()碳水化合物在體內能够促進脂肪的氧化代謝。（ √ ）

74、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能减少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。（ × ）

75、【判斷題】工人進入施工現場，必須戴好安全帽，扣好帽帶。（ √ ）

76、【判斷題】()脫水幹燥儲存是一種食品的化學儲存方法。（ × ）

77、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便於造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（ × ）

78、【判斷題】()計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下脚料的價值。（ √ ）

79、【判斷題】()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。（ √ ）

80、【判斷題】起吊零散物料或异形構件時必須用鋼絲繩捆綁牢固，應先將重物吊離地面約100cm停住，確定制動、物料綁紮和吊索具，確認無誤後方可指揮起昇。（ × ）

81、【判斷題】車輛維修費用屬於安全生產經費使用範圍。（ × ）

82、【判斷題】儲存生石灰、菱苦土、凝聚劑及漂白粉等藥品的房屋通風應良好並保持一定的濕度。（ × ）

83、【判斷題】()長期食用精白米容易引起脚氣病。（ √ ）

84、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養專著，是元朝太醫忽思慧所作。（ √ ）

85、【判斷題】《齊民要術》是一部關於農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。（ √ ）

86、【判斷題】電工不需要特別的培訓，只要懂得電氣工作原理的人就可以在施工現場操作用電。（）（ × ）

87、【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（ √ ）

88、【判斷題】在堿水漲發魷魚、墨魚時，己漲發好的必須先取出放入清水中，沒有發好的繼續漲發。（ √ ）

89、【判斷題】在高溫下，脂肪發生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ）

90、【判斷題】大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮，而且不宜過分的攪打，以便於凝固成型。（ √ ）

91、【判斷題】模板的支架支承部分安裝在基土上“安全生產模擬 考 試一點 通“時，應加設墊板，墊板應有足够强度和支撐面積，且應中心承載，基土應堅實，並有排水措施。（）（ √ ）

92、【判斷題】起重機械安裝拆卸工程，深基坑工程等專業承包工程，其專項方案可由專業承包單比特組織編制.（ √ ）

93、【判斷題】每克碳水化合物在體內可供給人體的能量是4kcal。（ √ ）

94、【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫昇高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（ × ）

95、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（ √ ）

96、【判斷題】菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（ × ）

97、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質量標准是色澤金黃，口感甘香酥脆，錶面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（ √ ）

98、【判斷題】計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。（ × ）

99、【判斷題】調味就是指調和滋味和原料調配。（ √ ）

100、【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的幹制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。（ √ ）

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